Este necesar sa avem un bucatar pentru acasa

Un bucatar profesionist este mereu cautat si bine primit.  Bucararii sunt foarte cautati, pentru ca bucataria este nelipsita. Cu totii gatim si mancam la restaurant, insa este mult mai bine sa avem un bucatar pentru acasa. Dupa care urmeaza ani de munca sa treceti de la ajutor de bucatar la bucatar, apoi aveti nevoie de mai multi ani ca sa treceti de la bucatar la chef. Nu mai vorbim de pasul dintre chef si un maestru culinar. Un cutit de inox care are in compozitie mai putin carbon si mai multe metale rare, nu rugineste, dar va trebui ascutit mai des.

Bucatarul trebuie sa stie cat de uniform se pot  incinge oalele si cratitele in functie de metalul din care sunt facute si in functie de grosimea materialului. Cupru, inox, tabla, fonta, toate reactioneaza diferit cand sunt incinse, ba chiar unele pierd caldura repede si altele isi pastreaza temperatura reziduala foarte multa si pentru timp indelungat. Trebuie sa invete si putina mecanica, pentru ca nu tot timpul au la dispozitie un mecanic sa repare diverse defectiuni, iar astfel de defectiuni nu sunt chiar rare, avand in vedere rata de utilizare dintr-o bucatarie profesionala. In special chef-ul trebuie sa stie sa organizeze si sa coordoneze toata aceasta nebunie care se petrece intr-o bucatarie neorganizata.

Trebuie sa stie ce se intampla cu ierburile proaspete la temperaturi joase sau care sunt in contact prelungit cu apa. Bucatarul trebuie sa cunoasca si fizica si sa stie ce efecte au frigul, congelarea sau fierberea asupra ingredientelor. Sau ca atunci cand pune fasolea la “inmuiat”, aceasta isi dubleaza  volumul. Atunci cand pune o bucata de carne pe gratar, isi va pierde din greutatea ingredientului. Trebuie sa stie ca temperatura din centrul preparatului, nu este niciodata aceeasi cu temperatura de la suprafata lui, sau ca un cuptor nu se incinge perfect uniform. In multe cazuri, viata unui chef ajunge sa contina mai degraba cifre decat arome, mai mult strategie decat viziune. Desigur, exista si bucatari care isi doresc sa ajunga chef-i doar ca sa gateasca mai putin, si bucatari care devin chef-i si aleg sa redevina bucatari.

Exista zeci de operatiuni care trebuiesc facute de o mana de oameni intr-un timp foarte scurt si trebuie sa receptionati ingredientele de la furnizor si sa puneti bucatarul potrivit la treaba necesara , sau sa vedeti unde lucrurile sunt pe cale sa o ia razna si sa interveniti. Un pic de psihologie este necesara  la casa omului. Bucatarul trebuie sa aiba in bucatarie si malaxoare, roboti de tocat/ ras ingrediente, tamburi de curatat cartofi, plus tot soiul de mixere si blendere. Bucatarul trebuie sa stie si putina biologie  in asa fel, sa stie cum sa evite contaminarea cu salmonella sau cu alte bacterii prezente in ingredientele proaspete.

Bucatarii sunt oameni orgoliosi, iar cand puneti mai multi astfel de oameni la un loc si adaugati  presiune, caldura si munca, este imposibil sa nu rezulte cateva “scantei”. Rezumand, avem fizica, management, chimie, psihologie, metalurgie, mecanica, biologie fiind toate combinate intr-un mediu alert si stresant, in care timpul nu e niciodata suficient.

Gastronomia a devenit atat de complicata, incat transforma bucatarul intr-un creuzet in care bagam stiinte din cele mai variate si le amestecam bine si le punem sub presiune, la temperaturi inalte.  Este un lucru necesar sa avem un bucatar pentru acasa.